En vivo, desde Puebla a las cocinas de Puebla-York
Es supervisor de restaurantes, carpintero, músico y cantante, con un pie en México y el otro en el resto del mundo.
Por Vita Dadoo Lomeli
José Roberto González, de 35 años, lleva trabajando en restaurantes casi la mitad de su vida. Beto, como le dicen sus conocidos, es un hombre que hace un poco de todo, dentro y fuera de la cocina. Es supervisor de restaurantes, carpintero, músico y cantante, con un pie en México y el otro en el resto del mundo, que utiliza la música para transgredir entre lo latino y lo norteamericano.
Su espíritu rebelde se formó en su pueblo natal de Quecholac, en el estado de Puebla, en el sureste de México, que tan solo quince años, remodeló su repertorio musical y decidió formar un grupo de ska.
Cuatro años después, a los 19 años, Beto emigró a la Ciudad de Nueva York. A pesar de que sus gustos musicales cambiaron y se ampliaron desde sus quince años, siempre encontró en el ska, un género conocido por amplificar las mensajes de injusticias sociales, una inspiración para abogar por sus compañeros en el complicado mundo de las cocinas en Nueva York, aquellos espacios construidos por redes migrantes, de familiares y amigos en donde casi siempre, se habla español.
Para Beto, la música llegó a representar lo que él describiría como “el empuje de hacer algo diferente,” — desde el canto a la carpintería — y se convirtió un lema que permearía su experiencia de vida del otro lado de la frontera.
Beto habla de cosas “chidas,” refiriéndose a cosas que le gustan. Por ejemplo, las cosas chidas son cantar covers de Javier Solís con mariachis; el death-metal, las cumbias sonideras y las cumbias norteñas rebajadas.
Beto es un melómano natural. En él se refleja una sensibilidad hacia todo tipo de música y admira la tendencia norteamericana por mezclar géneros. El ejemplo que él menciona es de James Hetfield, el cantante de Metallica, y su gusto por el country. Beto se imagina un mundo en el que El Tri, banda de rock mexicana, pueda hacer covers del Bronco, un cantante de música regional norteña.
Beto platica acerca de las injusticias en las cocinas de Nueva York. Por ejemplo, que los cocineros y trabajadores de restaurantes no tengan la oportunidad de faltar al trabajo si están enfermos y que la comunidad migrante de Nueva York no esté informada acerca de sus derechos laborales. Esto, de acuerdo con Beto, no es chido.
Beto ha sido sujeto a situaciones no chidas. De las menos chidas fue cuando a él y a sus compañeros no les pagaron un turno entero limpiando el restaurante Habana Alma de Cuba en el West Village, ahora cerrado, durante el día de acción de gracias — un día feriado. El mismo restaurante en el que descubrió su don para el canto — un músico que tocaba esa noche en el restaurante lo escuchó tarareando en la cocina — fue el primer restaurante que lo despidió en el 2010.
Después de no recibir un pago por su labor ese día, Beto y alrededor de sus diez compañeros decidieron organizarse e incluso pensaron en demandar al dueño del restaurante. Sin embargo, muchos temían que hubiera represalias en contra de ellos. No estaban del todo equivocados. Días después, Beto se quejó con su supervisora y la siguiente semana se quedó sin trabajo. Sus jefes citaron otros incidentes como parte de su decisión de dejarlo ir.
Beto dice que esto ocurre comúnmente en el mundo de los restaurantes y no está equivocado. A pesar de que Nueva York ha implementado leyes para reducir el robo de salarios, tales como el Wage Theft Prevention Act en el 2011, muchos trabajadores continúan siendo remunerados por el debajo del salario mínimo y, dado a la pandemia de COVID-19 y falta de personal en el Departamento de Labor, muchas personas no han recibido sus pagos perdidos.
Desde su llegada a Nueva York, Beto había escuchado acerca de un sinfín de abusos en las cocinas de la ciudad, que en ese entonces se caracterizaban como gajes del oficio: trabajadores que no podían consumir comida del restaurante, falta de descansos, discriminación, chefs que les prohibían a sus cocineros hablar en español. Varios de estos abusos se materializaron en su experiencia
En el 2013 lo volvieron a correr de un restaurante. Una compañera suya guatemalteca y recién llegada a Nueva York se dio cuenta de que no estaba siendo remunerada de manera justa por su trabajo. Sin embargo, no hablaba inglés y le pidió ayuda a Beto. Cuando Beto abogó por su compañera, su supervisora lo acusó de ser un entrometido y lo despidió.
En una industria predicada por conexiones personales, defender a un compañero no es algo fuera de lo común. De hecho, Beto, como la mayoría de los trabajadores de restaurantes en la Ciudad, llegó a una cocina a través de un conocido, parte de una red extensa de primos, paisanos, nueros, amigos y amigos de primos de cuñados que acomodan a los recién llegados con sus primeros trabajos.
Modesto Campos fue este punto de entrada para Beto. Modesto, o “Mode” pronunciado con una afectación norteamericana, llegó a Nueva York tan solo unos años antes que Beto. También de Quecholac, Modesto fue el primer roommate de Beto quien le introdujo, entre otras cosas, al metal noruego y quién lo conectó con su primer trabajo como dishwasher en un restaurante en Boerum Hill.
Para cuando Beto llegó a Nueva York, la trayectoria profesional de Modesto — y su interés por la cocina — lo había llevado a convertirse en cocinero, después de años de trabajar como lava-platos, preparador, y ayudante de cocina. Trabajar para restaurantes no fue una opción obvia para Modesto, quien comenzó trabajando en construcción con su hermano cuando llegó a los Estados Unidos. Lo que Modesto describe como una torpeza para el oficio lo llevó a la cocina. Hoy en día, Modesto trabaja part-time para tres diferentes locales como cocinero y chef.
Trabajando en restaurantes Beto forjó muchas más amistades, que incluyen al César, un cocinero que conoció en Ocean Hill, y al Chicles, un lavaplatos chilango, de la Ciudad de México, que comenzó trabajando en un restaurante en Sheepshead Bay.
Beto luego conoció a Víctor Navarrete de la Ciudad de México. Navarrete empezó en el restaurante italiano Fragole trabajando como repartidor (o delivery) hace más de 16 años y hoy es uno de los dueños. Víctor y Beto pasaron noches de parranda y de conciertos, incluyendo uno de Café Tacvba y uno de una banda que tocaba covers de Café Tacvba, en el que Beto fue confundido por el cantante principal de la banda original, Rubén Albarrán.
En otra ocasión, Víctor alentó a Beto a salir de fiesta. Esa misma noche, Víctor le presentó a Beto a su ahora esposa, Tiffany Collings. En el día de su boda, Beto la serenó con “Querida”, una de las canciones más románticas del cantautor mexicano Juan Gabriel, con una banda de mariachis en Mesa Azteca en Brooklyn.
Su esposa, quien trabaja para una compañía importadora de mezcal, fue la que introdujo a Beto a los dueños de For All Things Good, un restaurante mexicano especializado en producción de masa casera, donde Beto ahora es supervisor. El restaurante quiere redefinir la comida mexicana para una audiencia neoyorquina.
“La palabra México tiene una resonancia bien fuerte en la ciudad, en cualquier espacio, en la comida, música, arte, ni se diga. México está por lo alto”, dijo Beto.
Siendo hijo de un padre panadero, hoy vive por arriba de una panadería mexicana en el barrio de Sunset Park, en el sur de Brooklyn. Entre el aroma del pan y su gusto por la vida, para Beto “la cocina es una fiesta.”
Más de esta serie, incluyendo ¿Qué es el robo de salario?
